Буйабес (Bouillabaisse) из Марселя — это традиционный рыбный густой суп, наиболее характерный именно для этого города. В других городах Лазурного берега тоже можно встретить буйабес, но если уж вы в Марселе, то правильный буйабес нужно пробовать именно в ресторанах Марселя. Ниже я привела список ресторанов, где можно найти это вкуснейшее лакомство из даров моря.

 

История буйабеса

Буйабес традиционно был едой рыбаков, готовивших суп из остатков рыбы после окончания рынка. Получался дешевый и сытный суп. Правда, сейчас дешевый Буйабес в ресторанах не найдешь: с развитием туризма были созданы более дорогие версии супа, с добавлением крабов и омаров, в результате чего цена одной такой тарелки может достигать 200 евро!

Но как правило то, что называют сейчас буйабесом, в ресторанах стоит в среднем от 18 евро и выше, хотя есть и более простые разновидности рыбных супов, которые могут стоить и меньше 10 евро.

 

Особенности Буйабеса

В отличие от других рыбных супов, Буйабес включает предварительное обжаривание и тушение овощей и большого количества разнообразной рыбы на одну порцию (около 10 видов рыбы, 1 кг живого веса на 1 порцию). Также при готовке Буйабеса используют апельсиновую цедру и дорогой шафран.

Подают Буйабес горчим, часто с отдельно выложенной рыбой. В дополнение идут тосты из обжаренного багета и чесночный соус «руй» (фр. rouille).

 

Рестораны, где можно поесть правильный марсельский буйабес:

Restaurant Michel — специалируется на готовке буйабеса с 1946!

• $$$$
• 6 Rue des Catalans, 13007 Marseille, France
• +33 4 91 52 30 63

L’Épuisette

• $$$
• Vallon des Auffes, 13007 Marseille, France
• +33 4 91 52 17 82

L’Hippocampe Vieux Port Marseille

• 14 Quai du Port, 13002 Marseille, France
• +33 4 91 90 88 38
• lhippocampevieuxport.fr

Les Arcenaulx

• 25 Cours Honoré d’Estienne d’Orves, 13001 Marseille, France
• +33 4 91 59 80 30
• les-arcenaulx.com

Chez Loury Restaurant Le Mistral

• $$
• 3 Rue Fortia, 13001 Marseille, France
• +33 4 91 33 09 73

Chez Fonfon

• $$$
• 140 Rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille, France
• +33 4 91 52 14 38

Restaurant Miramar

• $$$
• 12 Quai du Port, 13002 Marseille, France
• +33 4 91 91 41 09

---

 

Рецепт Буйабеса:

Сложный, ароматный и насыщенный, настоящий буйабес с юга Франции — это не просто тушеное мясо с оттенками шафрана. Вместо этого в нем представлены различные сорта рыбы (плюс несколько моллюсков, если хотите), все в сливочном бульоне, приправленном фенхелем, шафраном, апельсиновой цедрой и многим другим. 

Для бульона:

1/2 чашки (120 мл) оливкового масла экстра-класса
1 большая желтая луковица (340 г), нарезанная кубиками
1 большой лук-порей (450 г), вымытый от любого песка и нарезанный кубиками
1 средняя луковица фенхеля (225 г), с сердцевиной и нарезанным кубиками
5 средних зубчиков чеснока, измельченных
1/2 чайной ложки семян фенхеля
2 большие ножки шафрановых ниток
Одна (2-дюймовая) полоска цедры из 1 апельсина
Большой щепотка кайенского перца или другого красного порошка чили
2 веточки тимьяна
2 столовые ложки (30 мл) томатной пасты
6 томатов сливы (565 г), с сердцевиной, с семенами и нарезанными кубиками
2 фунта (900 г) цельной рыбы или рыбных костей и головок (см. Примечание)
2 чашки (475 мл) сухого белого вина
1/4 стакана (60 мл) Pernod или pastis (по желанию)
2 литра кипятка или более по мере необходимости
2 веточки свежей петрушки
1 лавровый лист
морская соль и свежемолотый черный перец

Для Rouille:

2 средних зубчика чеснока
1/4 стакана раскрошенного черствого хлеба или панировочных сухарей ( 15 г)
Большой щепотка кайенского перца или другого красного порошка чили
Щепотка шафрановых ниток
1 большой яичный желток
морская соль
1/2 чашки (120 мл) оливкового масла экстра-класса

Для завершения:

От 1,3 до 2,25 кг смешанной целой и / или филе рыбы (см. Примечание)
0,5 кг мидий и / или крабов (по желанию)
морская соль
Багетные тосты, для сервировки

 

Приготовление буйабеса:

Приготовление бульона:

1.

В большой кострюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук, лук-порей, фенхель, чеснок, семена фенхеля, шафран, апельсиновую цедру, кайенский перец и веточки тимьяна. Варить, помешивая, пока овощи не размягчатся, около 10 минут; при необходимости уменьшите огонь, чтобы не подрумянить

2.

Добавьте томатную пасту и варите, помешивая, в течение 2 минут. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и варите, помешивая, еще 3 минуты. Выложите слоем целую рыбу и / или рыбные кости и головы, перемешивая.

3.

Добавьте белое вино и Pernod или pastis (если используете), помешайте, чтобы очистить любые кусочки со дна кастрюли. Доведите до кипения на среднем огне, затем варите, пока запах сырого спирта не испарится, около 3 минут.

4.

Добавьте достаточно кипящей воды, чтобы полностью покрыть все ингредиенты в кастрюле. Добавьте петрушку и лавровый лист, увеличьте огонь и доведите до кипения. Дайте настояться 5 минут. Уменьшите огонь до кипения и продолжайте готовить в течение 45 минут. Приправить солью и перцем.

5.

А пока приготовьте Rouille: используя ступку и пестик, блендер или кухонный комбайн, обработайте чеснок, хлеб, кайенский перец, шафран и яичный желток в пасту. Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) жидкости от кастрюли рыбного бульона до кондиции тонкой пасты. (Это также может помочь блендеру или кухонному комбайну работать более эффективно.) Приправить солью.

6.

Стуча по пестику, или блендером на минимальной скорости, мешайте смесь и сбрызнитенемного оливковым маслом. Если смесь кажется слишком густой в любой момент, добавьте рыбный бульон, 1 столовую ложку (15 мл) за раз, пока не будет достигнута густая, похожая на майонез консистенция. Охладите Rouille до готовности к использованию, его можно хранить до 3 дней.

7.

Для завершения: по частям перенесите бульон и все ингредиенты, включая рыбные кости, в блендер. Снимите верхнее вентиляционное отверстие с крышки блендера, накройте сложенным чистым кухонным полотенцем и включите блендер на минимальной скорости. (Держать блендер полностью закрытым и сразу же включать его на высокой скорости может быть опасно с горячими жидкостями, поэтому, пожалуйста, не делайте этого.) Постепенно увеличивайте скорость до высокой, затем смешивайте до получения максимально гладкой массы. (Это может занять некоторое время и будет зависеть от вашего блендера, но вы можете оставить его включенным на минуту или дольше.)

8.

Переложите смешанный суп в сетчатый фильтр с мелкими ячейками, накрытый чистым горшком, и, используя деревянную ложку, пропустите бульон через ситечко, соскобливая и продавливая, пока не останутся только кости и очень сухой волокнистый материал. Повторите с оставшимся бульоном и костями. Приправить процеженный бульон с солью и перцем. Кроме того, вы можете обрабатывать бульон, а также все кости и твердые частицы через тонкий диск пищевой мельницы, но это будет работать только с высококачественной пищевой мельницей коммерческого уровня.

9.

Верните бульон на огонь и доведите до очень нежного кипения. По частям добавляйте целую рыбу и филе в бульон. Начинайте с более крупной целой рыбы, которая займет больше всего времени, и заканчивая филе; не стесняйтесь проверять готовность, разрезая самую толстую часть каждой рыбы или филе. Когда рыба готова, перенесите ее на блюдо и сохраняйте в тепле.

10.

Если вы используете мидии или крабов, добавьте их в слегка кипящий бульон и варите до тех пор, пока мидии не откроются, или пока не будут приготовлены крабы. (Это будет зависеть от размера ваших крабов; обратитесь за советом к вашему торговцу рыбой, если вам это нужно.) Перенесите  их на блюдо.

11.

Поднесите блюдо с рыбой к столу вместе с бульоном в кастрюле или супнице. Гости могут есть суп и рыбу отдельно или вместе в одной миске. Суп лучше всего подавать с багетными тостами, намазанными Rouille.